El ceviche es un delicioso plato replicado a lo largo de toda América Latina, con cada país incorporándolo a su cocina nacional de diferentes maneras. Entre ellas, el ceviche peruano sobresale por su frescura e importancia cultural, siendo una joyita de su cocina y parte de su patrimonio nacional.

La utilización de pescado o marisco crudo en las comidas no es única de la región, con países como Japón, Indonesia y Filipinas incorporando la carne blanca cruda a sus platos tradicionales. En las regiones hispanoamericanas, en cambio, el ceviche es la fórmula compartida. El pescado o marisco crudo y marinado con limón, cebolla y sal resulta ideal para las tardes de verano.

En Perú, el ingrediente más usado para el tradicional plato es la corvina, pescado con una carne versátil a la hora de cocinarse y con una alta concentración de nutrientes. Como lo vamos a preparar crudo, es importante congelar previamente cualquier pescado que vayamos a utilizar, para evitar riesgos de salud.

Ingredientes:

Ceviche

• 2 kilos de pescado (blanco fresco y de lomo ancho)
• 2 cebollas rojas grandes
• 1 trozo de jengibre (del tamaño de un dado)
• 2 ají limon
• 2 cucharadas de cilantro
• 20 limones
• hielo
• sal y pimienta

Guarnición

• 2 batatas
• 2 choclos

Modo de preparación

1. Cortar todos los limones por la mitad y tenerlos listos para exprimir. Con un cuchillo afilado, cortar el pescado en trozos del tamaño de un bocado. Picar la cebolla, los ajíes y el cilantro. Dejar un trozo de ají por separado.
2. Colocar en un bol el pescado y la cebolla. Enjuagar los ingredientes en agua bien fría. En otro bol, preferiblemente de vidrio, frotar sobre su superficie el trozo de jengibre y la rodaja de ají. Dejar ambos trozos en el bol.
3. Agregar el pescado y la cebolla. Tomar seis cubos de hielo, pasarlos por agua y agregarlos al bol. Sumar sal y pimienta a gusto y el resto del ají picado.
4. Exprimir suavemente los limones sobre la preparación. Revolver mientras se exprime. Cuando el pescado comience a tomar color, probar el ceviche y rectificar con sal si es necesario. Cuando se consiga el sabor apropiado, agregar el cilantro y retirar el trozo de ají y jengibre.

Para acompañar, hervir la batata y el choclo, agregando una cucharada de azúcar morena al agua. Un acompañamiento tradicional es la canchita serrana o maíz tostado, que se prepara tostando el maíz mote en una sartén aceitada.