La Pascua es una de las festividades con más tradiciones culinarias. El plato que mejor representa a esta celebración es la famosa rosca, una receta simple basada en leche, huevos y harina, y decorada con crema pastelera y azúcar. Este postre se mantuvo vigente a través de los siglos, llevándose cada año el protagonismo en la mesa familiar del domingo santo.

Existen muchas leyendas e historias sobre el posible origen de este manjar, pero hay dos versiones que se han popularizado por sobre el resto.

La primera atribuye la creación de la rosca de Pascua a los pasteleros de Bolonia, en Italia. Esta leyenda asegura que fueron ellos quienes decidieron crear un postre que sirviera como complemento del tradicional huevo de Pascua.

Para ello, utilizaron tres ingredientes esenciales en la repostería: leche, huevos y harina y le dieron a la mezcla una forma circular. En su interior colocaron huevos duros, una práctica que todavía se sigue haciendo en algunos países.

Por otro lado, hay quienes afirman que el nacimiento de la rosca fue en el año 476 en la ciudad de Pavia, cuando un monarca bárbaro visitó la ciudad. Según esta leyenda, un pastelero preparó para la celebración de la Pascua un postre con forma de paloma como símbolo de paz y amor y se lo obsequió al rey. Este quedó tan emocionado por el gesto que decidió liberar a todos sus prisioneros.

El menú

Una de las principales características históricas de esta fecha es la austeridad que presentan los platos, ya sea en los ingredientes utilizados como en su elaboración. Esto se debe principalmente, a las costumbres cristianas que suspenden el consumo de carne en los días de vigilia de la Cuaresma. La tradición religiosa indica además el ayuno entre el viernes y sábado santo.

La evocación del sufrimiento que padeció Jesús antes de morir remite a la austeridad, una idea opuesta al carnaval, la abundancia y el derroche de las fiestas paganas. Este factor es determinante en las comidas de Semana Santa, se prohíbe la carne roja y en cambio se privilegia el pescado y los vegetales.

Muchas de estas costumbres gastronómicas nacieron en las abadías y conventos como parte de una doctrina religiosa y se fueron afianzando en diferentes regiones de acuerdo a factores de la agricultura o los recursos. Aunque el paso del tiempo fue desdibujando ciertos aspectos de estas tradiciones, ciertos platos típicos de distintas regiones del mundo aún prevalecen.

En Argentina se suele respetar la costumbre y se eliminan las carnes rojas del menú en esos días. El pescado se hace presente y el bacalao y la merluza son protagonistas. También son muy comunes las empanadas rellenas de atún, una fusión de las tradiciones históricas y regionales.

El domingo santo es el día en que las familias argentinas comparten una rosca de Pascua y rompen los huevos de chocolate característicos de esta fecha.

En el mundo

Durante la Semana Santa, es tradición en Bolivia preparar un pan blanco con base de harina de maíz o de yuca, parecida a lo que en Colombia se conoce como pandebono. Esta preparación es común también entre los paraguayos, quienes además respetan el ritual de preparar doce platos para rememorar a los apóstoles de la última cena.

En Paraguay es habitual el consumo de sopas con base de papa, varios pescados, camarones, pan y el postre de arroz con leche. En tanto, en Perú es habitual encontrar pescado seco o deshidratado en esta época del año.

Al ser un país de profundas raíces coloniales algunas costumbres se han preservado con más fuerza. Ante la prohibición de la carne roja, las recetas con base de pescado abundan. También se prepara el exquisito chupé, cuya versión peruana incluye camarones o aves, favorito en época santa.

J.G.