Por Jimena Golender

Crocante, esponjosa, húmeda o rellena. Sin importar los gustos, la pizza es uno de los platos favoritos de los porteños y el resto del mundo desde hace casi un siglo. Tan sólo en Buenos Aires existen más de 1.200 pizzerías, entre las cuales conviven aquellas más tradicionales que acreditan más de 50 años de experiencia alimentando a los transeúntes de la calle Corrientes; junto a las propuestas más actuales que incluyen pizza a la parrilla o al estilo italiano.

Detrás de su éxito gastronómico se encuentran los maestros pizzeros, esos artistas de la masa que, a través de distintas generaciones, perfeccionaron y diversificaron las propuestas. Tiempo atrás, antes de la pandemia, dialogamos con Diego Dávila, profesional y docente en la escuela de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), que, además, fue integrante de la delegación argentina en varias ediciones del Mundial de la Pizza, quedando entre los primeros puestos del certamen.

“Ingresé al oficio cuando terminé la primaria, gracias a mi hermano que ya trabajaba en una pizzería. Fui aprendiendo durante 15 años en el mundo pizzero hasta que me acerqué a la escuela de pizzeros profesionales y pude hacer la carrera e incorporar distintos perfeccionamientos”, explica Dávila.

¿Cuál es la receta perfecta? ¿Qué hace a una buena pizza? ¿Es la masa? ¿La cocción? ¿Los ingredientes? La respuesta correcta es: todos los anteriores. Pero a su vez, se debe conocer y aprender sobre procedimientos, técnicas y temperaturas.

“En primer lugar, hay que conocer los ingredientes que se utilizan (que deben ser de calidad), por qué se utiliza cada uno y cómo se deben utilizar. Si se usará una harina 000 o 0000 o una mezcla de ambas. Qué tipo de horno es el indicado y las técnicas que se aplicarán según la pizza que se quiera obtener, si es al molde o a la piedra”, aclara el maestro pizzero.

Esto aplica tanto para profesionales del área como aquellos entusiastas que prefieren amasar en casa. “Al trasladar este proceso al hogar es fundamental tener en cuenta dos aspectos: el tiempo que lleva desarrollar una buena masa y utilizar pocos ingredientes. Ya con cuatro es más que suficiente, de lo contrario la pizza se desdibuja”, aconseja Dávila.

La temperatura de la cocción es lo que más influye en el resultado final y es la responsable de la división entre los fanáticos de la pizza al molde o a la piedra. “Según la temperatura se puede obtener una pizza más seca y crocante o más blanda y húmeda. En el caso de la versión argentina, se cocina a 250°/300°. Por lo tanto, como durante la cocción evapora más agua, queda una pizza que tiende a ser más seca y crocante. En cambio, cuando se cocina a temperaturas más altas (350°/450°), la coloración es más intensa, de aspecto atigrado, mientras que la masa es más blanda con mayor retención de humedad, ya que se cocina en menos tiempo (entre 3 y 4 minutos), al estilo italiano”, detalla el experto.

Dávila agregó que “el peor error que se puede cometer al preparar una pizza a la piedra es no respetar los tiempos. Una masa que tenga poco tiempo de reposo, de ninguna manera va a dar un producto sabroso y crocante. Se necesita que la masa madure un mínimo de 6 a 12 horas. En el caso de la pizza al molde se debe respetar los tres tiempos de fermentados. Generalmente, se suele saltear el último paso cuando se estira la masa y se deja en el molde, muchísimas veces se cocina directamente”. Cambios en la escena pizzera local El oficio fue evolucionando y profundizándose con los años. Y si bien hay algunos secretos de la profesión que se transmiten exclusivamente entre maestros pizzeros o mediante la práctica, las propuestas educativas no paran de crecer.

Emprendimiento gastronómico

De hecho, fue la misma Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas la que creó la primera escuela de Latinoamérica en su especialidad, con una oferta académica que incluye cursos cortos y carreras profesionales con títulos de validez internacional. El auge de la gastronomía que se vive últimamente también influyó y expandió las propuestas pizzeras locales.

En este aspecto Dávila cree que “existe una mayor diversificación y se mira mucho lo que sucede afuera. También tiene un papel más importante la inventiva, actualmente ganan lugar las pizzas a la parrilla, gourmet, en cono o fusión. Además se trabaja en el perfeccionamiento de técnicas y conocimiento, siguiendo el modelo italiano”.