Por Francisco Nutti
@FranNutti

La situación comercial de las pizzerías en la ciudad de Buenos Aires sigue siendo muy compleja: recuperaron la habilitación para trabajar en el marco de la pandemia del coronavirus, pero se percibe la pérdida del poder adquisitivo de los clientes, quienes consumen lo justo y necesario para darse el gusto del clásico porteño. 

Algunos negocios optaron por cambiar el menú con productos más accesibles e incorporar nuevas ofertas para subsistir, también impulsaron acuerdos con las plataformas de delivery. La zona más complicada es la de microcentro, donde solía haber muchos turistas.

"Crónica" realizó un relevamiento por algunas pizzerías y constató que en el sector plantean que existe entre el 30% y el 40% de caída en las ventas en comparación con lo que se trabajaba antes de la pandemia. Además, se pudo corroborar que los compradores suelen acudir a las promociones y la mayoría pide la típica y más accesible de muzzarella.

"Aunque se note cierta recuperación, todavía estamos muy lejos de trabajar como lo hicimos en 2019", señaló a este medio la presidenta de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce), Lorena Fernández, quien detalló que "no es lo mismo hablar de las que están ubicadas en los barrios, que repuntaron un poco más rápido, que las que están en el centro, microcentro, macrocentro, San Telmo, Puerto Madero, Avenida de Mayo y avenida Corrientes, las cuales permanecen en un estado crítico, porque dependen casi exclusivamente del turismo, de las oficinas y de los espectáculos, que no están funcionando al 100%".

Consultada sobre la recuperación del sector, la referente explicó que: "se hace muy difícil por todo lo que se vivió durante la cuarentena, y no sólo hablamos de una recuperación financiera, sino también de una recuperación psicológica. Esto no sólo afecta a los empresarios y dueños de pizzerías, también perjudica a los empleados y clientes por la incertidumbre del no saber qué va a pasar en un futuro", y agregó: "En la actualidad, la gente pregunta por ofertas, por promociones, y apunta a los productos más económicos".

Acuerdo

La presidenta de Appyce destacó que "cerramos un acuerdo con una aplicación de delivery con un tope de comisión, porque eso nos jugaba muy en contra para sacar un rendimiento a la hora de hacer los números finales". De esta manera, los comercios asociados a la entidad pagarán como tope un 18%.

El desafío

Eduardo Medina, encargado de una de las sucursales de la pizzería Los Inmortales, sostuvo en diálogo con este medio que "la crisis aún continúa y no ha pasado, porque nosotros estamos en microcentro, no tenemos turismo ni gente que viva. Tampoco hay oficinas funcionando, y eso nos desfavorece".

La falta de espectáculos teatrales y la posibilidad del empleo virtual afectó a los negocios allí ubicados. Sin embargo, en los últimos tiempos se les ha sumado un problema más: "A veces cuesta que los clientes usen adecuadamente el barbijo o que tomen las medidas de prevención necesarias. Eso hace que otros clientes más cuidadosos se molesten y se retiren del local", explicó Medina, acongojado por la situación. En tanto, resaltó que "ahora muchos llevan la pizza más barata" y que "otra gran cantidad prefiere las promociones, como por ejemplo la pizza individual, de cuatro porciones, con postre y bebida, a $530".

Por su parte, el maestro pizzero Gastón Tello, dueño de la pizzería Fratelli, situada en el barrio porteño de Almagro, se tuvo que reinventar y crear nuevos sabores para mejorar las ventas. "Durante el aislamiento empezamos a hacer unas pizzas novedosas, con asado, con pollo a la mostaza o al verdeo. Gustó mucho y repuntamos", dijo, aunque aclaró que con el delivery y el retiro de la comida por el local, más conocido como "take away", les está yendo bien porque posee 25 años en el barrio y ya armó su clientela.

Comer afuera

Según el analista económico y director de la consultora Focus Market, Damián Di Pace, "el salir a comer afuera cayó en términos interanuales, pero en términos intermensuales se está mejor que hace seis meses atrás".

"Después de la cuarentena estricta, la actividad en los centros gastronómicos barriales tuvo un reflote. En su momento se cocinó más en casa y eso afectó al sector. Y si bien, parte de esa tendencia quedó, el cenar afuera volvió a crecer, aunque no en todos los sectores", continuó el especialista y concluyó: "En las zonas céntricas se vive una situación crítica. Allí las caídas interanuales son de más del 50%".

Ante la casi nula circulación de clientes, muchos negocios de pizzerías y casas de empanadas del centro optaron por crear promociones y sostener unos precios razonables. Sobre la avenida Corrientes, una pizza muzzarella ronda los $860, una especial de jamón y morrones los $1.000, y las que tienen una materia prima un poco más cara, como por ejemplo jamón crudo, pepperoni o roquefort, oscilan en $1.100.

Aunque los números suenen fuertes, el salir a comer una pizza entre dos sigue siendo una opción económica en comparación con ir a almorzar a un restaurante típico de Buenos Aires donde se puede terminar gastando $2.000 por persona, un precio sumamente elevado si se tiene en cuenta el salario mínimo vital y móvil, que hoy apenas supera los $20.000.