Empanadas. Un aperitivo simple, práctico y fácil de hacer que gusta a todos los argentinos. Resuelve cualquier comida y hay de todos los sabores. Sin embargo, por más básica que parezca su preparación lleva sus trucos y es posible lograr la perfección si se los sigue al pie de la letra. 

Es un menú que salva las papas. Pedir empanadas es un clásico de fin de semana y si bien las de carne son las más elegidas, cada cual tiene su debilidad. Pollo, capresse, jamón y queso y humita son las más clásicas, pero al igual que la medicina y la tecnología, la gastronomía avanza y los gustos se multiplicaron. Hoy en día incluso existen empanadas de hambuguesa, de vacío y provolone, la famosa 'calabresa', cuatro quesos, y la lista podría seguir infinitamente. 

La mendocina María del Carmen Vicario, más conocida como “La Chacha”,  le hizo honor a este aperitivo argentino al ganar en 2019 el Campeonato Federal de la Empanada, y tiempo después, sacó un libro donde reveló truco por truco ("Las empanadas de La Chacha"). Por lo que si alguna vez decides preparar empanadas, no lo hagas a medias y hacelas bajo los consejos de una verdadera experta. 

Procura seguir estos tips información para que queden bien sabrosas, jugosas y crujientes como a los verdaderos argentinos les gusta. Para ello hay que elegir conscientemente desde el tipo de masa, el repulgue y la forma del relleno hasta el tiempo de cocción. 

1. La cocción en horno de barro

Es una costumbre típicamente mendocina y La Chacha no concibe otra forma. “Se logran sabores y texturas que son imposibles de obtener en un horno común. En el caso de las empanadas, por ejemplo, quedan bien crocantes y con un ahumado muy característico”, detalla la Chacha en diálogo con Clarín. 

Pero en el caso de hornos domésticos a gas, La Chaca recomienda rociar la masa con un spray con un poco de agua en la mitad de cocción para que salgan más crocantes. Además, el horno tiene que estar a 180 grados, salvo en el caso de las empanadas de queso que recomienda congelarlas y después ponerlas a horno fuerte para que no se escape el relleno.

2. La masa a base de manteca y grasa de pella

Según La Chacha esto mejora el hojaldre. Además, usa almidón de maíz para que la masa quede crujiente. También prepara masas especiales como la de remolacha (que recomienda usar con relleno de humita) y la de zapallo que se usa tanto con rellenos salados como dulces.

¿Masa brillosa o rústica y opaca? Esta especialista se inclina por la primera opción: “Algunos las pintan con un poquito de aceite o de huevo mezclado con agua, o incluso con leche. Mi tradición es pintarlas únicamente con bastante huevo”, dice.

3. El relleno 

La empanada ganadora de la Chacha fue la de picadillo (tal como llaman en Mendoza a la de carne). La hace con carne vacuna de pastura cortada a cuchillo. El secreto es la proporción de los ingredientes básicos: en un kilo de carne, 800 gramos de cebolla. Usa bola de lomo o un corte similar.

4. El repulgue

La Chacha elige cerrarlas según lo que sea más funcional para cada tipo de relleno y para diferenciarlas. Por ejemplo, para las empanadas de carne, hace dobleces con las puntas abiertas, sin que se toquen, y luego realiza los cierres. En cambio, en el caso de las empanadas de queso dice que es importante hacer muchos cierres o repulgues chicos, uno al lado del otro y bien apretados, para evitar que el relleno se escape durante la cocción.