La celebración del 25 de mayo se disfruta en la mesa familiar, con un locro bien cremoso y pan para mojar en el jugo. La receta que hace honor a la Patria y a nuestros antepasados aborígenes, tiene sus secretos. El chef y experto en comidas regionales, Alan Del Águila, los revela en exclusiva para Crónica.

Desde su creación de la mano de los indios Quechuas, el locro se expandió por toda Latinoamérica. Esta suerte de guiso realizado a base de zapallo, frijol, maíz y/o papas se consume desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroccidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Cada región presume de su propia versión de locro, que puede variar de acuerdo a los ingredientes autóctonos. En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país.

“Cada provincia tiene tiene su propia receta basada en ingredientes autóctonos. Por ejemplo, toda la cuenca que va desde Entre Ríos, Corrientes, Formosa hasta Paraguay incorpora orejones, batatas y azúcar natural, de raíz. Esto le otorga un un sabor agridulce al locro”, explica del Águila, profesor gastronómico, chef y dueño de El Hornero de San Telmo, un clásico de la comida regional y criolla, situado en el histórico Mercado del barrio.

Al tratarse de una comida ancestral y vinculada a la tradición, es dificil pensar en una receta única. “Son platos muy tradicionales, muy familiares. La receta va pasando de generación en generación y suma -o no- algún ingrediente que lo hace distinto”, asegura el experto.

Alan cuenta que les llevó más de un año dar con el locro perfecto, encontrar el punto a la textura. “El nuestro es una mixtura entre Jujuy, Tucumán y Buenos Aires. Nosotros jugamos mucho con los zapallos, incorporamos dos o tres tipos, no incorporamos rabo, pero sí tiene tripa gorda. Es el plato más vendido desde hace cinco años. No importa si es verano o invierno, el argentino elige el locro”.

Errores de principiante

Con más de 30 años en la gastronomía, Del Águila comparte su experiencia para no fallar en la preparación del locro para este 25 de mayo.

“El error más habitual es no desgrasar cada ingrediente que lleva. Por ejemplo, al chorizo colorado hay que hervirlo unos minutos antes de incorporarlo a la olla final para que largue la grasa. Tiene que soltar una especie de espumita”, advierte. Este paso es fundamental para evitar que sobresalga el sabor grasoso de las carnes en la preparación.

Otra falla común consiste en añadir todos los ingredientes a la olla de una vez y dejar que se cocinen a la vez, cuando cada uno tiene sus requerimientos de cocción.

“Hay que tener noción en la definición de la textura también, el locro tiene que ser una crema. ¿Cómo se logra? Con las calabazas y los zapallos”, afirma el experto.

Receta del locro

(por Alan Del Águila)

Ingredientes:

• 300 gr. de maíz blanco partido
• 100 gr. de poroto Pallar blanco
• 150 gr. de tripa gorda
• 100 gr. de panceta
• 100 gr. de chorizo criollo
• 100 gr. de chorizo colorado
• 100 gr. de pechito de cerdo
• 100 gr. de cebolla blanca
• 300 gr. de calabaza

Preparación:

1. Remojar los porotos Pallar y el maíz blanco 24 hs antes (guardar en recipiente con agua en heladera).
2. Cortar en cubos todos los ingredientes. A todas las carnes ya cortadas ponerlas a hervir para desgrasar.
3. Hervir en otro recipiente los porotos hasta que se ablanden.
4. Cocinar el maíz en cacerola aparte junto con la calabaza y la cebolla. Cuando el maíz esté cocido (blando) incorporar todas las carnes y los porotos.
5. Cocinar toda la preparación a fuego mínimo -revolviendo con cuchara de madera cada 15'- hasta que se transforme en una crema.

Presentación:

• Salsa picante:
• 100 gr. de cebolla de verdeo
• 100 cm3 de aceite de oliva
• Pimentón y ají molido a gusto
• Mezclamos estos ingredientes hasta formar la salsa.

Emplatado:

Servir la crema (Locro) bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto.