Las carnes consideradas exóticas forman parte de la herencia culinaria de los pueblos originarios. Hoy continúan siendo una pieza representativa de la gastronomía tradicional argentina y pertenecen a un estilo de cocina que celebra la comida autóctona como símbolo de la cultura nacional.

La vizcacha, la llama, la liebre y el yacaré son solo algunas de las carnes que reflejan la historia y riqueza culinaria de cada región del país. Desde el norte hasta la Patagonia, estas comidas atraen a los paladares más exigentes y curiosos.

Sin embargo, estas preparaciones no son para todos como lo evidenció la noche en que MasterChef mostró a los participantes cocinando milanesa de llama, empanadas de vizcacha, escabeche de yacaré y liebre a la cacerola. La polémica en las redes sociales y las críticas por parte de los defensores de animales no tardaron en llegar.

Si bien en Argentina predomina el consumo de carne de vaca, cerdo y pollo, todavía causa impacto un menú de restaurant que ofrece empanadas de yacaré. Más allá de las preferencias personales, se trata de carnes nobles, sabrosas, versátiles y muy nutritivas.

Llama

Los sabores de la cocina andina, típicos del Noroeste, se caracterizan por una marcada identidad gastronómica. Algunos de sus platos más tradicionales llevan carne de llama como ingrediente principal. Entre ellos se destaca el guiso andino de llama y el lomo de llama con quinoa y papas, ya que estas tierras son ricas en variedades de maíz y papas, mientras que la quinoa era un alimento sagrado para los incas.

La llama tiene un sabor un poco más fuerte que la carne de vaca y constituye un gran aporte proteínico en las comunidades que habitan la región. En la provincia de Salta son muy populares las milanesas hechas con este tipo de carne.

Vizcacha

Pese a que muchos gastronómicos no consideran a la vizcacha como una pieza valiosa para la cocina, sí se destaca cuando se la prepara al escabeche. Su carne es parecida a la del conejo, de coor blanco, con un sabor un poco más silvestre.

Si bien es considerada una carne exótica, no faltan cocineros creativos que con ella pueden crear manjares. Cuando se la prepara mediante cocciones largas, al disco, en estofado o guisos, la vizcacha pierde esa dureza inicial que puede ser un motivo de rechazo para muchos comensales.

Yacaré

Entre ruinas jesuíticas, selvas y ríos, el menú del Litoral argentino ofrece deliciosos pescados, frutas exóticas, yuca y también yacaré. Este tipo de gastronomía se caracteriza por el uso de alimentos considerados “exóticos” para el resto del país.

De los ríos que atraviesan la región se obtienen pescados que son poco frecuentes en otras zonas. El pacú, el dorado y el surubí, son las estrellas litoraleñas. Los paladares más valientes pueden animarse a probar allí carne de yacaré, muy sabrosa y nutritiva, que era una pieza fundamental en la alimentación de los pueblos originarios del Litoral.

Liebre

La cocina patagónica es famosa por sus productos ahumados, como jabalíes, ciervos y quesos, y también por sus embutidos a base de carne de venado o ñandú. Uno de sus platos más representativos es la Liebre a la Patagonia, una preparación tradicional que se ofrece en restaurantes regionales pero también se puede hacer en casa. La carne de liebre realza su sabor con cocciones lentas y es ideal para combatir el frío del sur argentino.

Receta

Ingredientes:

- 1 Liebre

- 1/2 litro de vino tinto

- Laurel 

- 50 grs. de manteca

- 1/2 pocillo de aceite

- 1/4 de kg. de tomates

- Sal y pimienta

- 20 cebollitas chicas

- 1 vaso de vino seco

- 3 dientes de ajo

- Apio

- Zanahoria

- Una pizca de azúcar

Preparación:

1) Cortar la liebre en trozos, salpimentarla y colocarla dentro de un recipiente.

2) Rociar la carne con el vino tinto, agregar el laurel, el perejil picado, la zanahoria y el apio cortado en juliana.

3) Cubrir con el vino seco, tapar el recipiente y dejar en reposo durante 12 horas.

4) Al día siguiente, rehogar la cebolla en una cacerola con manteca y aceite. Incorporar la liebre en trozos.

5) Cocinar durante media hora y agregar el líquido en el que se maceró el conejo. Dejar hervir durante 10 minutos.

6) Por otra parte, cortar los tomates en trocitos, salar y condimentar con sal y agregar el azúcar.

7) Cocinarlos a fuego fuerte con la cacerola tapada, revolver con frecuencia. Cuando estén cocidos, pasar por tamiz sobre la liebre.

8) Mezclar con cuchara de madera y cocinar 10 minutos más. Servir bien caliente con cebollitas pequeñas cocidas y saltadas en manteca.