Cualquiera que tenga el placer de probarlo dirá que el asado de campo tiene un sabor único. Mientras son muchos los secretos campestres de los maestros parrilleros, hay un simple paso que podemos sumar a nuestro asado de domingo para conseguir ese sabor especial del que reboza la carne de campo: la salmuera.

Este adobo a base de sal que se usa para condimentar la carne antes de cocinarla es una tradición que nació hace siglos, prácticamente contemporánea a los primeros asados cocinados en el país. A partir de esta y con el aporte de los inmigrantes italianos, nace el chimichurri al cual le agregaron nuevos ingredientes.

Los gauchos no salaban la carne cruda, sino que el procedimiento consistía en agregar salmuera a medida que la carne se cocinaba, tradición que se extiende hasta hoy día principalmente en el interior del país. La salmuera es una de las razones por las que el asado de campo sabe distinto al de la ciudad, donde generalmente se sala antes de asar la carne.

Ingredientes:

• 1 botella
• 3/4 litro de agua
• Sal gruesa
• 4 dientes de ajo pelados
• 4 hojas de laurel

Modo de preparación:

1. Calentar el agua hasta unos 80 u 85 grados centígrados, una temperatura similar a la que se utiliza para el mate, es decir que el agua tiene que estar bien caliente pero no hervida.
2. Agregar lentamente sal gruesa al agua y revolver para que se vaya disolviendo, nos daremos cuenta de que la solución se irá saturando y la sal ya no se disolverá tan rápido. Ese es el punto justo de sal.
3. Tomar la botella bien limpia (puede ser una botella de vino ¾) y agregarle los dientes de ajo pelados enteros, luego se cortan en trozos las hojas de laurel y se agregan junto al ajo.
4. Una vez que reposó la solución salina y con ayuda de un embudo, esta se incorpora a la botella con el ajo y el laurel y se deja enfriar.
5. Luego se tapa con un corcho y se deja macerar por al menos tres o cuatro días para que se produzca la combinación de sabores y estará lista para usar.

Para aplicar la salmuera en la carne, se le puede hacer un pequeño agujero a la tapa de la botella para dejar que escape un chorrito y así humedecer la carne. Algunos asadores emplean un pincel, o un ramillete de hierbas, que se moja en la salmuera y se aplica en la carne. También se puede utilizar una jeringa para inyectar la salmuera cuando se trabaja con un corte de carne más grueso, como por ejemplo en las patas de un lechón.