Cada 11 de octubre se conmemora el Día Nacional del Asado, una comida tradicional e identitaria de nuestro país. Sin embargo, pese a ser uno de los platos más populares en Argentina, no existe una sola forma de prepararlo, sino que su elaboración variará según las preferencias de cada región. En el día del asado argentino, mirá cuáles son los diferentes gustos y cocciones.

A lo largo y ancho del país se distingue al asado como uno de los platos más históricos de la gastronomía nacional. No obstante, el clima y la producción de cada región hacen que su preparación no sea la misma en todas las provincias. Justamente, cada una de ellas tiene en su cabeza el “asado ideal” que no tiene por qué coincidir con el de las demás.

Por ejemplo, hay zonas donde suele cocinarse a la parrilla con el cuero del animal, otras que introducen guanacos y ñandúes dentro de los cortes de carne elegidos, o quienes utilizan esencias o ramitas de jarrilla para perfumar la carne, entre otras decenas de diferencias que caracterizan cada uno de las cocciones.

Si querés saber cómo se cocina en cada región, en el Día Nacional del Asado, conocerás los ítems infaltables según la ubicación geográfica de la o el cocinero: asado bonaerense, mendocino, patagónico, correntino, salteño y cordobes. 

Día Nacional del Asado: cortes, secretos y preferencias según la región del país

Asado mendocino

En las provincias cuyanas, los cortes de carne llevan diferentes como, por ejemplo, la colita de cuadril es “palomita” y el “lomo liso” es un bife a chorizo, entre otros. No obstante, la mayor variedad proviene de la elaboración del fuego, ya que no se utiliza ni carbón ni quebracho, sino su madera tradicional: el algarrobo.

“En el campo se usa mucho agregarle a esas brasas unas ramitas de jarilla, un arbusto que le da un perfume particular por lo resinoso. Te diría que es el sabor de la cordillera”, explicó Lucas Bustos, chef del restaurante mendocino Sagrada Cocina, en diálogo con Clarín.

Por otra parte, sostuvo que en Mendoza las cocciones no pueden ser largas, ya que no hay mucha leña para juntar, por lo que variará el gusto de la carne. Mientras que no solo se trata de un asado de carne de vaca, sino que se habilitan otros animales pertenecientes a la región como el guanaco.

Asado cordobés

La marucha (conocida como “Ojo de bife” en Buenos Aires) es un corte característico de la provincia de Córdoba, así como también el “espinillo”, un árbol tradicional de la región. Ambos suelen mezclarse a la hora de hacer el asado ideal para las y los cordobeses.

En el caso del espinillo, le aporta un gran perfume al asado, aunque la brasa se consuma más rápido. Muchos optan por mezclar carbón, quebracho y espinillo para lograr el fuego perfecto, en cualquier tipo de cocción. Algo que se podrá comprobar en las diferentes parrillas ruteras ubicadas de camino a las sierras.

Asado patagónico

Si bien es frecuente cocinar carne vacuna, existen otros tipos de preferencia como el cordero al asador, o el guanaco y el ñandú en las parrillas de campo. Lo cierto es que suelen ser animales más chicos los que predominan en el asado patagónico.

En este caso, el cuidado de la región en relación con los incendios hace que sean más precavidos y cuidadosos a la hora de prender el fuego. La madera seca siempre debe ir cercada con piedras para evitar que la llama se expanda, modificando el esquema del ritual.

No obstante, suelen disfrutarlos de diferentes maneras. Su forma más popular es el cordero al asador, con las hierbas de la región.

Asado bonaerense

En la provincia de Buenos Aires, el asado con cuero es la tradición. En su entonces, el cuero servía para conservar más tiempo la carne, pero hoy en día se utiliza por su forma de potenciar los gustos. “Es el asado más rico que hay, cambia el gusto. El sabor de la grasa aumenta la terneza de la carne. El gusto es un poco más fuerte que en el asado tradicional”, sostuvo Vilar Paiva, un reconocido asador campero.

Además, en las parrillas bonaerenses, el corte primordial es la carne de vaca, la cual suele acompañarse con papas o verduras bien condimentadas.

Asado correntino

La carne que se produce en corrientes suele ser un poco más “tensa”, por lo que es muy común que los fanáticos del asado opten por hacerlo a la olla. Es decir, colocan una olla de hierro directo a las brasas durante varias horas, con los cortes de carne a elección.

Ya sea a la parrilla o con este distintivo medio, la sal, el limón, la mandioca y la batata son ingredientes centrales de un asado correntino. Las últimas dos suelen incorporarse a las brasas, para que se cocinen junto con la carne.

Asado salteño

Según los expertos en la gastronomía salteña, los cortes de carne no varían tanto como las maderas que utilizan para el fuego. El quebracho rojo, junto con la poda de la palta y la vid, sirven como para preparar un asado. Además, también se le suelen agregar yuyos  como cedrón, romero, tomillo fresco, etc.

Mientras que entre los cortes preferidos suelen elegir costillitas de chivito o, mismo, chorizos de llama.