El asado es una de las cartas de presentación de la gastronomía argentina y es la comida que en general se prepara los domingos, aunque también puede ser protagonista un sábado a la noche en una juntada con amistades, con la familia o es motivo de celebración. Los cortes de carne que se cocinan a la parrilla suelen ser el vacío, la tapa de asado o el costillar.

Cocinar un asado es un ritual que implica una selección de los cortes de carne, las salsas o adobos para darle sabor, las técnicas de cocción y de prender la parrilla, las guarniciones, las achuras, los embutidos, el tiempo, el clima y muchas variantes más.

Puntos de cocción de la carne

Una de las cuestiones centrales para cocinar un buen asado son los puntos de cocción de la carne: jugoso, a punto y cocido. Cada persona es un mundo y sus gustos sobre la comida son variados, pero es recomendable que la carne no esté cruda y así evitar enfermedades producidas por bacterías como la salmonella o la escherichia coli, esta última provoca el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). 

Según datos de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), en Argentina se registran 350 casos por año de SUH. "Entre el 25 % y 30% puede evolucionar a insuficiencia renal crónica y la mortalidad en la etapa aguda de la enfermedad es del 2 al 5,6%", señala el organismo.

Un corte jugoso queda dorado por fuera, tiene un jugo abundante y por dentro está rosado, pero si se quiere un asado a punto la carne estará un poco más seca en su interior y tiene un jugo rojizo por fuera, el cual marca que es momento de sacar el corte de la parrilla.

Por último, si los comensales prefieren un asado cocido deberán saber que el corte de carne es marrón por fuera, el jugo es del mismo color y por dentro es más seco aún. Es importante conocer estos tres puntos de cocción para hacer una elección correcta y evitar contraer alguna bactería que desate enfermedades que afecten de por vida.

Cortes de carne para asado

Los cortes de carne para asado son otra cuestión importante. En una parrilla no falta el vacío, la tira de asado o el costillar, pero debido a los aumentos y teniendo en cuenta que los Indices de Precios al Consumidor (IPC) vienen en ascenso desde enero de 2022, aunque mostró una leve desaceleración en abril (6%) con respecto a marzo (6,7%), las personas eligen opciones más baratas para cocinar. 

En este contexto, en la parrilla se cocinan otros cortes de carne que no son tan populares o que se usan para otras recetas. Algunas de las opciones son: tapa de nalga, pechito de cerdo, falda parrillera, el matambre, el centro de entraña u otros cortes de cerdo.

Aunque, el programa Cortes Cuidados implementado por el Gobierno Nacional permite acceder, a un precios razonable, al asado de tira ($679), al vacío ($815) y a la tapa de asado ($679). Dentro de este acuerdo también hay otros cuatro cortes vacunos: matambre ($810), Falda ($449), Nalga ($859) y Paleta ($699).

De todas maneras, en la parrilla también se encuentran otras opciones como las achuras (riñones, corazón, chinchulines, etc), los embutidos (chorizo o morcillas), la provoleta, las verduras asadas, el cerdo, el pollo, entre otros. 

Sin embargo, hay que tener en cuenta que el pollo también subió. Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el pollo aumentó un 10,7 por ciento en abril con respecto a marzo. Por otra parte, cortes como el pechito de cerdo incrementaron un 7,6 por ciento, en comparación al mes pasado.

Hoy, el pollo cuesta en promedio $294 el kilo y el cerdo llegó a los $690. Por lo tanto, muchos tuvieron que adaptar sus parrillas a los precios actuales y así ganaron terreno nuevas formas de cocinar un asado.

Las nuevas recetas para cocinar un asado incluyen los cortes clásicos o nuevos: tapa de asado a la pizza, pollo relleno, pollo a la pizza, chorizos envueltos, vacío relleno a la parrilla, el centro de entraña a la parrilla, el osobuco a la parrilla, son apenas algunas opciones para cocinar carne a las brasas.