A pesar de lo "salada" que está la carne, y no en razón de que al parrillero se le haya ido la mano con el salero, el ritual del asado fuera de casa, sea en una parrilla o un restaurante, continúa vigente. Pero para ello, los amantes de comer carne a las brasas recurren a diferentes estrategias, siendo las más empleadas: compartir el menú o comprar el plato más accesible en precios, o incluso alternativos.

Fe de esta lógica de consumo puede dar Jorge, dueño, junto a su pareja Carolina, de la Fonda de Karo, situada en el barrio porteño de Floresta. El comerciante gastronómico detalló, al respecto, que "la gente se está volcando a otro tipo de comidas, en nuestro caso nos sorprende la cantidad de milanesa o pastas que son platos que se pueden comer en hogares". No obstante, el hombre argumentó que "se inclinan por estos menúes porque en la casa no los elaboran, sea porque les lleva tiempo prepararlos o para evitar ensuciar el hogar". A su vez, dejó en claro que "la parrilla bajó bastante, y calculo que es por una cuestión económica".

En relación con su testimonio, en su restaurante se advierten dos tipos de comportamientos en la elección de los platos de parrilla. Puesto que las parejas optan por escoger porciones de cortes, como vacío o asado, y al mismo tiempo cuando están en grupo, los clientes piden parrilladas, cuyo costos radican en 14.000 pesos para dos personas, pero comen cuatro, y 20.000 estipulada para cuatro, aunque rinde para seis personas.

En la parrilla Lo de Beto, ubicada en el Km 64,4 de la ruta provincial 205, en la localidad bonaerense de Cañuelas, el sándwich de vacío completo resulta el más requerido por los clientes durante la semana, por su calidad y por su accesible precio, que ronda los 1.400 pesos. No obstante, los fines de semana, las parejas y matrimonios se hacen presentes en el recinto y suelen elegir un menú conformado por unas empanadas de entrada, una porción de asado para dos, postre y vino, cuyo costo total es de 12.000 pesos.

En este sentido, el dueño del mítico establecimiento parrillero reveló: "En estas situaciones uno tiene que achicarse en las ganancias porque en el volumen se hace la diferencia. A eso hay que apuntar, porque en la cantidad se recupera la ganancia, y en el consumo del vino y la gaseosa también se alcanza a hacer una diferencia".

En El Payador, que se asienta en la ruta provincial 210, en la localidad bonaerense de Presidente Perón, los sándwiches de bondiola y tapa de asado constituyen los más demandados por los visitantes. Una elección impulsada por los costos de dichas exquisiteces, que constan en los 1.500 y 1.800 pesos, respectivamente.

A su vez, la parrillada es cada vez menos solicitada, más allá de las estrategias para abaratar su valor, que consisten en conformar el menú con numerosas piezas de cerdo, como carré y jamón deshuesado, y mínimas de carne, sobre todo de asado. Al respecto, uno de sus dueños, Carlos, reconoció: "Se han reducido considerablemente las ventas. Uno intenta frenar la suba de precios pero se torna muy difícil".

A un recinto similar a los mencionados, pero de la localidad bonaerense de Saénz Peña, concurre, una vez por mes, Ana junto a su familia, con el afán de darse un gusto. Este consta, según detalló: "Pedimos un riñón, chinchulín y un chorizo, y para los chicos dos milanesas con papas fritas. En cuanto a la bebida, compramos tres gaseosas chicas y una cerveza. El gasto total es de 9000 pesos".

El testimonio de la mujer es una fiel muestra de los artilugios y recursos que idean los consumidores amantes de las parrillas, con el fin de no abandonar el placer de comer un buen asado y pasar un grato momento con amigos o en familia. Para lograr dicho cometido, o mejor dicho, cumplir el deseo de sus visitantes, los emprendimientos gastronómicos acuden a una conjunción eficaz entre precio y calidad, como lo dejó en claro el propio Beto, dueño de la parrilla Lo de Beto, al señalar que "la gente no es tonta, se guía por el producto y su costo, no solamente por este último".

Entre carnes y milongas

No necesariamente el consumo de carne fuera de casa tiene lugar en una parrilla, en un restaurante, o en un bodegón, sino también en un bar de notables como Los Laureles, en el barrio porteño de Barracas. En el más que centenario recinto, que cumple 130 años en este mes de octubre, se llevan a cabo diferentes propuestas culturales, por ejemplo milongas, shows musicales, clases de canto y cenas románticas. Se trata de una diversidad de actividades que convoca a más de un centenar de personas, quienes se deleitan con los espectáculos, y también hacen lo propio con los platos que ofrece el menú.

En este sentido, Sergio, dueño del lugar, detalló: "Los clientes siguen consumiendo lo mismo porque traté de mantener los precios, y saqué los platos más caros, como trucha y salmón. El consumo de la carne se mantiene, y en ese sentido distinguimos dos tipos de público distintos: uno es el que concurre a la milonga, que viene los miércoles y domingos, y que suele compartir sus platos. Pero la gente que asiste a los shows de los viernes y sábados, en cambio, por lo general pide platos individuales".

Los más solicitados, según confiaron los encargados del lugar, son el bife de chorizo con guarnición, a un costo de 3.900 pesos, lomo a la pimienta, 4.200 pesos, bondiola con papas españolas, 3.500 pesos, o bondiola al verdeo, 3.700 pesos. Sin embargo, el comerciante gastronómico reconoció : "Debo aumentar los valores en los primeros días del mes, aunque tendría que hacerlo todas las semanas". Pero, a pesar de sus intentos por moderar el impacto de los incrementos, se ha registrado una merma en la demanda, según precisó el propio referente de Los Laureles.

POR M.R.