La pizza es uno de los platos tradicionales que provino de Italia y llegó a nuestro país con varias modificaciones y donde nosotros la alabamos al decir "no hay nada igual como la pizza argentina". Sin embargo, en los últimos tiempos llegaron también ciertas técnicas y secretos que los maestros pizzeros comenzaron a prestarle atención, como es el proceso de fermentación y el de maduración de 48 a 72 horas de una preparación hecha con masa madre.

Estas técnicas fueron las que tomó Gonzalo Dacovich, un maestro pizzero de la localidad bonaerense de General Rodríguez, que logró clasificar por segunda vez al campeonato mundial de la Pizza, que se celebrará el 5, 6 y 7 de abril de 2022, en la ciudad de Parma, en Italia.

Tras participar de un concurso de preselección que ocurrió en abril pasado, Gonzalo logró ser parte de los 30 participantes, de los cuales dos son del continente americano: "un maestro pizzero de Estados Unidos y yo”, dijo con entusiasmo y orgullo el mejor pizzero de Sudamérica.

"Es la segunda vez que voy a campeonato. La vez pasada había ido con el equipo de APPYCE. En ese tiempo yo era parte del equipo, trabajaba dando clases con ellos, al margen de que había salido campeón en el 2018 en el campeonato local. El premio era ir a competir a Italia. Este año se hizo diferente, se hizo de manera virtual", detalló Gonzalo en diálogo con cronica.com.ar, y destacó que está "muy contento y agradecido" por haber conseguido la clasificación al mundial.

Asimismo, aseguró que en la competencia de selección hubo casi 4 mil personas de todo el mundo y sostuvo que quedar seleccionado de todas esas personas es para él "una locura". "Es Impensado. Teníamos la esperanza y la fe, sabíamos que venimos haciendo las cosas muy bien"; dijo Gonzalo, quien trabaja en su pizzería de General Rodríguez en la que no sólo vende pizzas, sino también brinda cursos y asesoramientos para emprendedores gastronómicos, en compañía de su mujer, Valeria, quien también hace maravillosos postres y otros productos de panadería y rotisería.

"Estoy, la verdad, muy contento, muy agradecido. No tengo otras palabras que de alegría, de sorpresa, de gratificación a todo el esfuerzo que venimos haciendo. Desde los 13 años que trabajo en pizzería. Esto para mí es una caricia al alma. Tantos años de trabajo y de esfuerzo, que te den algo así es un montón, Nos inscribimos con todas las ganas de ganar, de poder logar algo y se dio. No la esperábamos, pero teníamos fe porque se habían hecho las cosas muy bien y veníamos laburando hace un montón y más o menos teníamos una idea. Fuimos a hacer algo bien, algo seguro y bueno, nos dio resultado", celebró el mejor maestro pizzero de nuestro país.

Así, con la idea fija de enseñarle al mundo de que la pizza no es una comida chatarra, sino un alimento saludable y sustentable, Gonzalo aprendió el oficio a los 13 años, a través de un maestro pizzero que trabajaba en la pizzería de su papá. Orgulloso de venir de una familia de gastronómicos, Gonzalo no se "quedó en el molde" como él dice y cuando abrió su pizzería en 2008, comenzó a investigar años más tarde en YouTube y a estudiar en la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de empanadas y negocios afines (Appyce), descubrió técnicas de fermentación y maduración de la masa (el principal ingrediente de una pizza) que lo llevaron a ser uno de los mejores maestro pizzeros y así dar clases y cursos en la escuela de esa institución.

¿Cuál es el secreto, la receta de la pizza la fuiste perfeccionando?

"Como la gran mayoría de los pizzeros de mi edad yo fui pizzero de oficio. Se aprende. A mí me enseñó alguien, el maestro pizzero que trabajaba en el negocio de mi papá. Después si querés progresar y salir del molde tenés que estudiar, no te queda otra. Ahí es donde recurrí a Youtube y fui a estudiar a la escuela de Appyce, donde fui a buscar un título más que nada, porque yo ya tenía toda la información".

"Después, como la tenía más o menos clara, fui docente, me sumé al equipo. Así que estamos contentos, siempre para delante, dándole y sí, hay que estudiar, hay que investigar. Hay un montón para aprender, todavía todo esto es muy nuevo. Son cosas que recién se están implementando".

En las competencias internacionales te encontraste con pizzeros italianos, ¿Cuál es la diferencia entre las técnicas de la pizza Italia con la de Argentina?

"La diferencia más importante es, seguramente habrás escuchado que la pizza como la argentina no hay. Nosotros tenemos arraigado culturalmente que la pizza tiene que tener mucha muzarella y tiene que ser una pizza que te llene y grande. Una cultura totalmente diferente a la cultura más italiana, digamos. Ellos se comen entre una y dos pizzas por persona. Entonces te das cuenta ahí que la masa es diferente, las cantidades son diferentes, el tipo de fermentación y tiempos hace que la masa sea más digerible. Todo eso está llegando acá a Argentina, ya llegó. Se están dando clases, cursos, la gente se está enterando. Eso está, hoy en día".

¿Cuáles son las técnicas que están llegando?

"La gastronomía y la forma de comer se está modificando. Se está buscando comer más sustentable, comidas más saludables. Todo eso está llegando y hay que estar preparados. Hay que bajar el índice glucémico de las cosas, hay que tener mejor calidad en los ingredientes, bajar la cantidad de conservantes y aditivos que tienen todas las cosas"

"La idea es desmitificar que la pizza es un alimento basura o chatarra. Peor si vos hacés una pizza equilibrada es un buen alimento porque aporta proteínas, carbohidratos. El gluten para el ser humano es intolerable. La misma genética lo rechaza. Entonces el proceso de las fermentaciones largas con 48 horas hace que el gluten y la proteína se vaya degradando por el proceso natural de maduración. Entonces eso hace que la masa, lo que más hay en una pizza, sea lo más digerible posible. Ya en la boca se desarma más fácilmente".

"Nosotros usamos masa madre, a diferencia del estilo napolitano. Que dura de 48 a 72 horas. Todo ese proceso de fermentación hace que la masa tenga ciertas cualidades y características que la hacen única".

Veo que en Instagram tenés varios seguidores que comentan, piden contenido, participan bastante. Estás casi convertido en un influencer, ¿no?

"Estamos generando contenido porque queremos irnos a Italia, para participar del mundial (deben costear él y su familia los gastos de viaje, alojamiento y traslado) y todo ayuda. Ahora las redes sociales están a full. Ayuda un montón para la venta, al momento de compartir algo, de pedir una ayuda. Las redes sociales vienen para ayudar. No sé si influencer, pero le estamos metiendo onda. La gente quiere hacer cursos, quieren venir, comprar, estar".

¿Cómo son los cursos que dan, son virtuales o es en alguna escuela de pizzería específica?

"Damos cursos en mi pizzería, hacemos también asesoría gastronómica de pizzería. Las capacitaciones las hacemos acá porque tenemos los materiales que una pizzería necesitaría, el espacio, la disponibilidad y eso sirve como ejemplo y guía para el que quiere aprender de cero o el que ya tenga un emprendimiento".

¿Cuál es tu mejor repertorio, el top tres de las pizzas que más salen?

"Las pizzas que más salen son Napolitana, fugazza con queso, y muzarella. Después le siguen, jamón y jamón y morones. En nuestra zona somo muy famosos por la pizza napolitana. La clave también va en la calidad de los ingredientes. Todo lo que usamos es de producción nacional. Es un muy buen producto".

¿Pensás como algunos pizzeros tradicionales que las pizzas no se pueden hacer de cualquier cosa o vale experimentar?

"Como dice la canción de Alfredo Casero, la pizza va con todo y en gusto del comensal. Si le querés poner dulce de leche arriba le ponés, o ananá también. Se puede experimentar totalmente. Es más, cuando vas al mundial te la tenés que jugar. Un jurado, que son como 30 los que están en Italia, en una competencia donde participan hasta 10 mil personas de todo el mundo, ellos están predispuestos a probar cualquier cosa. La gente va con un repertorio. Vos tenés que salir del molde. Calculo yo que ninguna va a ir fea en el sabor, por eso vos le tenés que demostrar al jurado de laguna forma que vos te rompiste la cabeza, que estuviste estudiando y viendo variantes y que pudiste lograr algo que verdaderamente sale del molde como para poder llegar a tener un premio. Yo creo que ahí vale todo".

El secreto de la mejor pizza dado por el maestro pizzero número uno en Sudamérica

"Lo primordial son los prefermentos. Como la masa madre. La masa madre es una harina que se fermenta durante varios días. A medida que se utiliza va ganando fuerza y carácter porque es una colonia de bacterias que se va cultivando. Le tenés que dar de comer agua, harina y tiene una temperatura específica. No es nada loco, ni complejo, pero tampoco es algo fácil. La temperatura de fermentación debe ser más alta que la de las levaduras, es decir, a partir de los 28 y 30 grados".

"El que no quiere volverse loco con la masa madre, que use poca cantidad de levadura, unos 10 gramos solamente y no los 5º que estamos acostumbrados. De esa forma lográs una mejor fermentación y una masa que se nota a la legua que es otro producto".

La receta para la masa de pizza

1 kilo de harina 000

600 cc de agua

10 gramos de levadura (o preferentemente masa madre)

20 gramos de sal

Los pasos de la preparación:

1. Integrar la harina, el agua, la levadura y la sal.
2. Amasar y dejar descansar la masa para que se produzca la primera etapa de fermentación, durante unos 60 minutos.
3. Luego, dividir la masa en 5 bollos. Dejar fermentar otros 60 minutos y luego de eso, guardarlos en la heladera por 24 horas.
4. Pasado ese tiempo, retirar la masa de la heladera. Dejar atemperar y estirar. Con los tomates, la pizza vuelve al horno.
5. Verter un chorrito de oliva sobre la masa y esparcir. Esparcir ambas cebollas en la superficie y llevar a horno a 300.
6. Cuando la masa esté cocida y la pizza tenga piso, retirar del horno y sumar los tomates cherry y volver al horno.
7. Retirar, sumar ají molido y pimienta. Añadir las escamas de queso y terminar con una vueltita de aceite de oliva. Servir.