Francis Mallman partició en la serie de Netflix Chef’s Table de Netflix nominada al Emmy en la que se presenta a estrellas internacionales de la cocina.

El famoso chef argentino, nacido en Acassuso, responde a la pregunta. ¿Cómo lucirnos frente a todos con un buen asado? Francis Mallmann, que además es embajador de la categoría Carnes de Tottus, asegura que independiente del corte que elijas “el secreto es la paciencia. Debes cocinarlas despacio y sacarlas a tiempo”.

De acuerdo al argentino, otra clave para lograr el mejor sabor se debe aplicar antes de poner la carne al asador. “Recomiendo utilizar solo sal de mar y echarla por un solo lado. Si quieres darle sabor, mejor agregar salsas o condimentos justo antes de comer”, menciona.

Acerca de elegir o no cortes magros su opinión refleja dos posibles opciones: “Sobre la grasa, mucha gente me pregunta si es necesario sacarla toda y yo les digo que, a veces, es mejor dejar que la parrilla haga lo suyo”, añade.

De igual forma, el famoso cocinero recomienda seis cortes con mucho potencial para preparar. “Estos cortes son muy sabrosos por sí solos, pero se puede explotar aún más su sabor y aroma al entrar en contacto con las brasas”, aconseja.

Asado de Tira

Este corte, sin duda es uno de los preferidos en la mesa de los argentinos. “La técnica óptima del asado de tira es asarlo con la parrilla apoyada directamente sobre las brasas, a temperatura media, sin exponer a la llama”, explica el experto.

La forma de cocción en este caso implica más de un  paso. De acuerdo al chef, este corte se debe cocinar en 3 etapas. Primero, se asa por el lado del hueso durante diez minutos para que el calor vaya entrando en la carne. Luego, se gira al lado opuesto al hueso por otros diez y finalmente, por el costado durante cinco minutos.

Entraña

La entraña es un corte que proviene de la parte interna de los costillares vacunos. Si se cocina con ciertos trucos este corte sale delicioso.

“La entraña se asa con la parrilla sobre las brasas”, explica Mallman. “Recomiendo dos minutos de cada lado. Cuando un lado adquiere crocancia, debe darse vuelta de inmediato”, menciona.

“Cuenta con una capa de grasa característica que la recubre, la que puede ser retirada para cocinarla más rápido y conseguir una textura muy blanda. También es una opción no retirar esta capa y en ese caso, debemos procurar asarla muy bien para conseguir su mejor sabor”, sostiene.

Punta Ganso

Este corte tiene forma triangular y se encuentra detrás del filete y el lomo liso y delante del pollo ganso. Las razones de su éxito son indiscutibles: su gran sabor por la cobertura de grasa, lo blanda y jugosa que queda, y lo fácil que es que quede bien con un poco de práctica.

“La punta ganso es un corte que entrega jugosidad, terneza y un sabor único que le da su característica de tapa gruesa. Mientras más gruesa sea, mejor”, aconseja Mallmann.

“Primero sellarla y luego hacerla en bifes de alrededor de 2 cm para asegurar que quede lo suficientemente tierna”, explica el chef.

Este corte es ideal para hacerlo a la parrilla. Se recomienda tenerla a temperatura alta por dos minutos por un lado y 1 y medio por el otro.

Lomo Vetado

Este corte tan selecto, también tiene ciertas claves para que quede bien a la parrilla. 

De acuerdo a Mallman es importante el momento de comprar la carne. “Al elegirla, si se logra ver la grasa infiltrada, simulando al mármol, es sinónimo de sabor”, dice.

“El lomo vetado se corta de 4 centímetros. Es un corte con poco marmolado, por lo que se cocina muy despacio para que quede tierno”, señala.

El chef recomienda asar por 10 minutos de cada lado y a 50 centímetros de las brasas.

Filete

“La clave para elegir un buen filete es preferir un corte que se vea entero y donde se reconozca su forma cilíndrica”, aconseja.

A gusto personal del chef, prefiere asar este corte “con toda la grasa y la tira del costado también”.

“Para un corte de 2,5 kilos, asar a 20 centímetros de las brasas durante 20 minutos. Doce minutos del primer lado y ocho del otro”, explica.

Lomo Liso

“Si se tiene un corte de 3 kilos de lomo liso y se quiere asar entero, hay que hacerlo muy despacio y, por supuesto, sin limpiarlo. La grasa se derrite durante la cocción y da mucho sabor”, menciona el experto.

En caso de que se quiera cortar en bifes, Mallmann recomienda que sean trozos de 3 centímetros. Así, se prepara haciendo “vuelta y vuelta por seis minutos cada lado. Todo esto a 40 centímetros de las brasas”.

“El secreto para obtener un punto bien cocido es esperar a que asome la jugosidad de la carne de lomo por la cara superior y luego dar vuelta para terminar de asar por el otro lado”, dice.