La mesa es el escenario central de la cultura judía. Todas las celebraciones y ritos hogareños la tienen como protagonista. La riqueza culinaria de este tipo de cocina es la evidencia más clara de la importancia que implica sus tradiciones. Es habitual asociar el judaísmo con religión pero, cuando se habla de gastronomía, es su origen étnico y geográfico el que define los platos, ingredientes y costumbres.

La estructura más clásica de la cocina judía se divide en dos: la comida sefardí (descendiente de la Península Ibérica y el Imperio Otomano), y la askenazi (de origen alemán, ruso y centroeuropeo). La primera, asociada a los turcos, está llena de colores, sabores y especies de Medio Oriente y está fuertemente ligada con la naturaleza de la cocina árabe: lajmashin (empanadas abiertas con carne), el ya famoso hummus (puré de garbanzos), tabule (ensalada de trigo burgol y vegetales) y muchos platos con berenjenas, morrones y comino. Los postres llevan masas con almíbar, hojaldre y anís.

Por otro lado, la cocina askenazi se relaciona directamente con los rusos. Tiene su base en tres ingredientes: harina de trigo, papa y cebolla. Es la gastronomía que surgió de la carencia, el frío y el hambre, sus platos servían para alimentar a mucha gente de forma económica y sabrosa, con muy pocos ingredientes.

Los riquísimos knishes (empanaditas de papa y cebolla), la sopa de kneidalaj, conocida también como matze ball soup (una sopa de bolitas de harina de pan en un caldo) y los varénikes (empanadas hervidas rellenas de papa, tocino y cebolla).

El momento de la comida ha tenido un rol importante para el pueblo judío a lo largo de la historia. Las ceremonias religiosas tienen lugar en la mesa los días sábados. El Pésaj, el año nuevo y otras ocasiones festivas tienen normas que determinan lo que se puede o no comer, los usos en la cocina y métodos de cocción. La tradición manda en la mesa judía.

Pascuas

En Abril se lleva a cabo la Pascua judía, una festividad diferente a la Semana Santa, en la que se conmemora la liberación del pueblo hebreo durante una semana. El rasgo más conocido de esta celebración es la prohibición de ingerir alimentos derivados de cereales fermentados, el pan entonces, es reemplazado por matzá o pan ácimo, es decir, sin leudantes.

El origen de esta prohibición remite al escape de los judíos al huir de Egipto. Debido a la falta de tiempo, no pudieron esperar a que leudara el pan y partieron así al largo viaje por el desierto.

El Pésaj, como también se lo conoce, incluye la limpieza de la casa para eliminar todos los alimentos con cereal fermentado. Incluso se utiliza un juego de vajilla especial. Panes, tortas, galletitas, fideos, cerveza y whisky son algunos de los productos que se descartan.

Las cenas de la primera y segunda noche, llamada Séder, son las más importantes. Si bien se pueden servir muchos platos, hay una serie de ingredientes que no pueden faltar: el vino, matzá, un vegetal, generalmente el apio, perejil o papa hervida, hierbas amargas (rábano picante recién rallado o lechuga romana), jaróset (una mezcla espesa de manzana y nueces molidas, con vino y canela); un recipiente con agua salada, un hueso asado, un huevo hervido y una copa grande de vino.

Cada elemento tiene un motivo y significado para estar presentes. La matzá sirve para recordar el apuro con el que el pueblo judío debió salir de Egipto. Además, simboliza la pobreza que pasaron durante la esclavitud. Las hiervas, en cambio, representan la amargura que atravesaron cuando eran esclavos. El agua salada recuerda las lágrimas por la desgracia, y el hueso rememora la destrucción del templo. Por último, el vino para alegrar el corazón, simboliza el regocijo.