La carne es uno de los alimentos de cabecera en la mesa argentina, de hecho, según cifras del Institiuto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), en 2020 el consumo anual tuvo un promedio de 50 kg. por persona. Y a pesar de que la crisis económica derivada de la pandemia por Covid limitó para muchos el acceso a ciertos cortes más nobles, también surgieron atractivas opciones aptas para todos los bolsillos que quizás, no gozan de la misma popularidad que el asado pero no escatiman en sabor. Te contamos qué especialidades son tendencia en ventas y a qué características hay que estar atentos para seleccionar las piezas más sabrosas.

Al ir al supermercado o a un comercio barrial para comprar carne pueden aparecer algunas dudas, lo lógico es despejarlas con el carnicero de confianza, sin embargo, es importante saber reconocer los detalles que hacen a un corte más sabroso que otro.

Para que cuando vayas a comprar carne tengas en claro cuáles son las mejores piezas, incorporá las siguientes recomendaciones que te facilitarán la tarea. Además de fijarte en el precio, también es necesario tener en cuenta otros aspectos que te indicarán la calidad de la carne.

• Procedencia

Al observar las etiquetas de un corte se puede obtener esa información. En el caso de asistir a una carnicería de barrio se puede preguntar al vendedor por más datos. Es bastante útil conocer de dónde provienen los animales, su raza, el tipo de alimentación que tuvo y la edad a la que fue sacrificado.

• Olor

Una carne que está bien conservada no tiene que tener un aroma particular, por lo que si se percibe un olor desagradable (ácido, rancio, ahumado), significa que la carne no está fresca y debe descartarse para el consumo.

• Apariencia

Al adquirir la carne hay que fijarse también en su consistencia, ya que una carne de buena calidad y conservada correctamente está firme sin llegar a estar dura. Otro factor que nos indica la calidad de la carne es su veteado, sobre todo en vacuno, cerdo y cordero. Cuanto más veteada está una pieza más jugosa es.

• Color

Como con cualquier otro alimento fresco, el color de la carne es fundamental. Esta debe tener un tono brillante con un aspecto jugoso, si por el contrario aparenta estar seca, está más oscura y apagada, es señal de que no se debe comprar.

• Corte

La especialidad elegida depende de la receta que se desee preparar, ya que no es lo mismo guisar una carne que hacerla a la parrilla. Al usar un tipo de corte que no es el adecuado para la cocción a realizar, la carne puede quedar demasiado dura o seca. Por eso es imprescindible aprender cuáles son las piezas más adecuadas para saltear, asar, guisar o hacer a la plancha.

• Empaquetado

La carne que se consigue en bandeja debe estar bien sellada y cerrada al vacío, de esta forma te podrás asegurar de que mantiene todas sus propiedades organolépticas en perfecto estado y que el corte tiene sus características naturales intactas.

Los secretos del carnicero

El aspecto económico no es el único motivo por el cual los hábitos de consumo se modificaron. Lo cierto es que, históricamente y por falta de conocimiento, los argentinos tienden a elegir las carnes más tradicionales como la tira de asado, el bife de chorizo, el bife ancho o el corte furor desde hace algunos años, la jugosa entraña. En la actualidad cada vez más personas se animan a probar otras partes vacunas que, por más que sean más baratas, ofrecen un sabor irresistible

Un corte que está en pleno ascenso en la parrilla argentina es la marucha. Se trata de la tapa que cubre el bife ancho. Una pieza que en las carnicerías solo se aprovecha cuando el animal es bien grande y permite dividir la marucha para comercializar por separado. Es sabrosa como la carne del ojo de bife, es perfecta para servir bien jugosa y a la parrilla funciona como una tapa de asado, pero es más económica.

Entre los favoritos para armar milanesas, la nalga se destaca como el corte más parejo, libre de grasa y tendones; pero los carniceros también recomiendan la tortuguita. El nombre hace referencia a su forma redonda, con una supuesta cabeza donde se une con la nalga. Quienes elijan poner a prueba el delicioso sabor de este corte, recuerden pedir que les saquen el nervio que se encuentra en el medio y lo separe en bifes desde el centro y hacia afuera.

El osobuco se encuentra entre los cortes de precio más amigables para el bolsillo. De a poco, se empezó a observar cómo, tímidamente, comenzó a formar parte de las cartas de restaurantes de diverso presupuesto y estilo de Buenos Aires.Puede servirse braseado a fuego lento durante horas, o como relleno de una empanada, pero su sabor depende de la mano del cocinero/a.