El asado con cuero es uno de los modos de prepararlo más antiguos en la tradición argentina. Es posible imaginar los fogones encendidos en la profundidad de la Pampa donde los gauchos acercaban al calor un animal recién faenado. Horas y horas de preparación son necesarias para que este plato quede tierno y sabroso, de una textura jugosa ya que el cuero contuvo que la carne se secara.

Un aspecto importante que tenés que considerar es que, por el tamaño de las piezas, no es para pocas personas. Comer un costillar entero, por ejemplo, requiere de un gran número de comensales y, como se hace a fuego lento, lleva entre 8 a 10 horas de cocción. Así que es lógico que se acostumbre a prepararse sólo en ocasiones especiales, como pueden ser Navidad o Año Nuevo. 

La característica distintiva de este asado es que se prepara con la piel del animal adherida a la carne. Aparte de esta, hay muchos modos de prepararlo, que se exponen una vez al año de modo casi profesional en la Fiesta Nacional del asado con cuero que se lleva a cabo por noviembre en la localidad de Viale. En esta reunión donde se congregan los mayores especialistas en asado, saltan los mejores trucos y opciones para prepararlo. Cada región y familia tienen su forma particular de elaboración.

Lo que es claro es que hay tantas recetas como asadores, sin embargo, aquí te damos los principales trucos y tips para preparar el mejor asado con cuero. 

El asado con cuero puede asarse entre dos chapas con el fuego arriba y debajo de la chapa (con el pelo para arriba o abajo), a la estaca o bajo tierra.

1.  Tener un ternero/a o novillo faenado con el cuero. Muchos recomiendan vaquillonas de unos 150 kilos aproximadamente todos los días. Se abren como si fuera un cordero con un serrucho.  Salar con sal parrillera del lado de la carne (4 kilos) y luego se vierte y se mecha bien con una marinada las patas, paletas, costillas y carré. Se condimenta a gusto con arpoximadamente   12 cabezas de ajo, 350 gr. de pimienta, 350 gr. de ají molido, 150 gr de comino, 4 litros de vinagre, 2 litros de aceite . 2 litros de vino blanco más un atado de perejil bien picado.

2. Colocar el animal con cuero a la parrilla fría, sin calentar. El cuero va hacia abajo, pegado a los hierros. En un primer momento, poer el fuego primero arriba, sobre la carne, en una chapa, aproximadamente durantes tres horas de fuego moderado pero parejo. Luego recién se va tirando brasa abajo, en las patas y en las paletas primero, que son las partes más gruesas del animal. Alrededor de los costillas va un poco de brasa, para que se vaya cocinando despacio. Una chapa alrededor de la parrilla ayuda a que no se escape el calor.

3. Luego de ocho, nueve horas de cocción, el asado está casi listo. Una forma de probar es meter el cuchillo en las paletas o en las piernas y sale seco, quiere decir que está listo. Se sacan las chapas, se deshuesa de a poco, se sacan las costillas y se va despegando sola la carne del cuero.