Por Maia Burczynsky

Una parrilla y restaurante, ubicada en la Costanera porteña, debió tomar una drástica medida por el aumento de los cortes de carne. Este fin de semana confirmó que sacaban de la carta el "Lomito Ahumado", el sándwich favorito de los comensales que visitan diariamente el local. El pedido de disculpas se hizo viral en las redes. 

La carne, uno de los productos más consumidos por los argentinos, tiene una importante participación en la inflación del país. Según el último informe del Centro de Economía Política (CEPA), el precio de este alimento subió 14% solamente en la primera quincena de febrero. En términos interanuales, los cortes se incrementaron su precio 55,5% por encima de la inflación.

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A pesar de que desde mediados del mes pasado, rige el acuerdo con frigoríficos y supermercados para darle continuidad al programa Cortes Cuidados, durante este tiempo, los sustitutos de la carne incrementaron alrededor del 4,9%. 

Según este programa estatal, los cortes más utilizados no pueden subir sus costos semanalmente. Se estableció que el valor por kilo de corte es de $ 699 la tira de asado; $ 749 el vacío; $ 779 el matambre; $ 449 la falda; $ 639 la tapa de asado; $ 799 la nalga; y $ 649 la paleta. 

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El lomo fue uno de los cortes que más aumenta por lógica, ya que es considerado un corte de primera. Debido a estas medidas, muchos restaurantes se ven perjudicados porque algunos de sus platos poseen este tipo de alimento. Mientras algunos optan por subir los precios de los menús, otros prefieren sacar la oferta de la carta y así "no estafar a sus clientes". 

Este último caso es el de Ribs al Río, la parrilla que debió eliminar de sus platos el sándwich más vendido. "Debido a la inflación nos vimos obligados a tomar la difícil y triste decisión de sacar del menú nuestro plato más vendido: el lomito ahumado", publicaron los dueños del restaurante de comida texana, ubicado en el Patio Costanera Norte. 

Los jefes del local, explicaron por qué tomaron la difícil medida  "Nuestros productos son artesanales y ahumados durante horas por nosotros con nuestro "Rub secreto" de madera seleccionada con quebracho y espinillo". 
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Además, contaron que el lomito fue un éxito desde el primer día que estuvo, pero no pueden seguir manteniéndolo. El sándwich ya era un clásico de la parrilla y era uno de los más comprados. “Un pan suavecito, 100% lomo ahumado, queso emmental, cebolla a la chapa y nuestra salsa secreta”, decía el hilo.
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Según comunicaron en la red social del pajarito, este plato no dejaba mucha ganancia porque tenía altos costos de producción, sin embargo, ellos decidieron seguir haciéndolo hasta que no pudieron más. 
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También contaron que hace un par de meses sacaron del mercado el queso emmental que usaban, esto le significo un gran cambio en la receta a pesar de que lo cambiaron por un lácteo más fácil de conseguir.
El lomo que se utilizaba cuesta actualmente $1.700 el kilo,  pero cada sándwich llevaba al rededor de 160 gramos de este. Para mejorar la calidad del plato, los cocineros debían sacar la piel y la grasa. Como si fuera poco, también ahumaban el corte, por este motivo era una perdida de plata porque  perdían básicamente un 50% de la carne. 
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"Para que tengas una idea el costo de la materia prima en un restaurante se calcula que no debe ser mayor al 33%. O sea, si un pancho te sale $33 de costo, vendiéndolo a $100 se estima que con los $67 de diferencia vas a cubrir empleados, alquiler, demás costos y tener una ganancia. Es decir, para que den los costos te tendríamos que vender el sándwich a $1.800 sin guarnición. No sé vos, pero a mí me llegan a cobrar $1.800 un sanguche que ni siquiera es gigante y te doy mínimo un zapatazo. ¡Inviable!", explicó uno de los dueños. 
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Desde la parrilla lamentaron mucho la decisión, pero no tuvieron otra alternativa. Dicen que "Fue dificilísimo hacerlo porque sabemos que nuestros clientes lo aman, es como que McDonald's saque el Big Mac!!". 
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"Adiós lomito, hola Smoked Beef sándwich. Mil disculpas a todos los clientes, pero realmente no nos quedó otra opción!", concluyó el hilo de Twitter.

El comunicado de Ribs al río se hizo viral. Decenas de comenzarles comenzaron en el hilo la tristeza que sentían por esta perdida. "¿No consideraron la posibilidad de dejar elegir a los clientes? ¿Por qué no dejar coexistir ambos sandwiches? Uno "accesible" y el otro "prémium" y que el cliente elija la opción que más lo satisfaga", preguntó un usuario. 

"¡No te desesperes por los precios! ¡Soy gastronómico y te entiendo perfectamente! Cerré en diciembre de vacaciones con una pizza de muzza a 430 pesos. No sé si vuelvo a abrir, soy de un barrio de laburantes y vendo calidad, pero hoy tendría que vender la misma pizza a 900 mangos!!, dijo un dueño que pasa por la misma situación que la parrilla. 

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La situación de los gastronómicos es complicada, pero a pesar de todo siguen pensando en sus clientes fieles que esperan poder comer platos de calidad y a precios cómodos.