La dieta cárnica del argentino promedio está compuesta de un 46% de productos bovinos, 39% de carne aviar y 15% de cortes porcinos, según un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario. "La proporción de carne bovina habría aumentado 2,3 puntos porcentuales respecto al 2022, alcanzando niveles cercanos a los de 2019", detallan en el reporte, difundido en mayo.

Pero, para esa época, el precio de la carne vacuna estaba en una especie de meseta, ya que no acompañaba a la inflación general. Eso cambió el pasado viernes 28 de julio cuando el precio del kilo vivo tuvo un salto de hasta 20% en el Mercado de Hacienda de Cañuelas.

Ese porcentaje pasó poco después a las carnicerías del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), donde en algunos comercios el asado de calidad valía este viernes $2.500, de acuerdo a un relevamiento de crónica.com.ar.

Carlos Príncipe tiene tres puestos desde hace varias décadas en el barrio porteño de Caballito. "El ganado en pie subió 20%, pero nosotros recibimos la mercadaría con un 30% de aumento, porque hay otros costos que influyen, como el combustible del flete, que también se incrementó", resaltó en diálogo con este medio.

Y detalló: "En nuestro caso, subimos lo menos posible los precios pero, si no se acomoda pronto el valor de la mercadería que recibimos, vamos a tener que aplicar un incremento de 30% en los próximos días".

¿Cuáles fueron las causas del aumento?

Algunos especialistas atribuyen el ajuste de precios al nuevo "dólar maíz" de $340, que le habría puesto presión al mercado de la carne vacuna, al igual que a la del pollo y los huevos, entre otros rubros. Ese grano es uno de los principales alimentos para los animales de campo.

Con la resolución 295/2023, publicada el 25 de julio último en el Boletín Oficial, la Secretaría de Agricultura incorporó el maíz y la cebada cervecera al Programa de Incremento Exportador (PIE), lo que implicó un aumento del tipo de cambio diferencial de $300 a $340 para las economías regionales.

"Aprovecharon el 'dólar maíz' para llevar a precios esa medida, cosa que no correspondía porque la cuota de maíz para el mercado interno estaba garantizada sin el incremento del dólar; no debería haber tenido ese impacto", evaluó Hernán Letcher, director del Centro de Economía Política Argentina (CEPA), a este medio.

Al momento de analizar una causa más, el contador explicó que "la otra cuestión es que aparentemente se está saliendo de la sequía y, entonces, hay cierta retención de animales".

El secretario intersindical de la Federación Gremial del Personal de la Industria de la Carne y sus Derivados (FGPICD), Carlos Fabián Ochoa, por su parte, resaltó que "China y algunos otros países compran casi todo y queda poco para el mercado interno, por lo que se está vendiendo a precios internacionales".

Consideró además que debería recrearse "la mesa de acuerdo" que existía cuando Guillermo Moreno era secretario de Comercio Interior, comformada por trabajadores del sector, productores, matarifes y representantes de carnicerías.

Los cinco cortes de carne vacuna más accesibles y cómo aprovecharlos en la cocina

De menor a mayor costo, el primero es el osobuco, que está en las patas traseraras de la vaca, conformado por hueso con carne. Está a $1.300 el kilo. Puede hacerse a la portuguesa y en estofado, o al horno con una larga cocción.

Entre los productos de carnicería más accesibles está también el azotillo, un músculo que recubre parte del cuello de la vaca. Puede conseguirse a $1.890 el kilo. Se lo puede usar en la cocina como matambre, o sea arrollado, y es muy bueno en carne picada; también para empanada de corte a cuchillo y para puchero o guiso.

El tercer corte es la tortuguita, un músculo ubicado entre el peceto y la cuadrada. Puede comprarse a $1.990 el kilo. Para hacer estofado a la cacerola y bife a la criolla.

Está la palomita, que también será vendida a $1.990 el kilo. Es un corte que puede aprovechárselo en estofado o vitel toné, aunque también se lo puede hacer el horno.

El quinto corte es el rosbif (roast beef en inglés; roast, asado, y beef, carne de vaca). Forma parte del cuello del animal. Se lo ofrece también a $1.990 el kilo. Es bueno para la carne picada y para hacer bife a la portuguesa.