“No se cuenta todavía con estadísticas oficiales que precisen el aumento que tuvo la carne, pero se estima que su precio podría haber llegado a $ 3.100 por kilo hacia fines de la tercera semana de agosto -promediando el valor de 18 cortes-, con una variación desde el arranque del mes del orden del 55-60%”, indica el informe de un relevamiento realizado por el Instituto de Estudios Económicos sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (IERAL), al que accedió Crónica este miércoles.

El reporte del instituto, que pertenece a la Fundación Mediterránea, resalta que “es muy probable que en agosto 2023 se observe el mayor salto de precios -en términos reales- de la carne bovina de al menos los últimos 18 años”.

Crónica constató el alto porcentaje de incremento con una recorrida por negocios de la Ciudad de Buenos Aires. Entre los comerciantes consultados está Carlos Príncipe (74), quien hace 60 años que trabaja en el rubro de carnicerías y tiene tres puestos en el barrio porteño de Caballito.

“La semana pasada vino la carne de vaca a $1.200 y después llegó a $2.000. Ahí ya hay un 70% de aumento”, protestó el comerciante.

También explicó que no trasladó el total a sus clientes. “No podemos subir los precios así, porque no nos compraría nadie. Nosotros aumentamos 50% y absorbimos el 20% restante como pérdida”, manifestó.

Se derrumbaron las ventas

Roberto, un colega de Príncipe de otro punto de la Ciudad de Buenos Aires, confirmó a este medio la escalada de precios. “Sí, se dispararon”, dijo. Y lo lamentó porque, producto de los incrementos, “prácticamente no se vende”.

“El problema es que, cuando aumentan los precios, se caen las ventas”, coincidió Príncipe.

Las causas de la impactante suba de precios

“Por detrás de la fuerte suba de precios al consumidor de carne bovina, está un gran aumento en el precio de los animales en pie. Entre la tercera semana de julio y la tercera semana de agosto, el precio del novillito en el Mercado de Cañuelas (ex Liniers) subió un 70%”, sostiene el reporte del IERAL.

Respecto a las causas del incremento de valores del ganado bovino en pie, el informe alude a “un posible desequilibrio por cuestiones estacionales entre la oferta y demanda de animales con destino exportación”.

Y detalla otros dos factores: “La necesidad de recomponer márgenes en los feedlots (afectados por ‘dólar maíz’), y un ‘past through’ muy completo y rápido de la devaluación post PASO a los precios de la hacienda por retracción y/o menor disponibilidad de animales”.

¿A cuánto se fue el kilo de asado?

Príncipe, consultado sobre a cuánto se fue el kilo de asado, respondió: “El bueno está a $4.000”. Roberto, por su parte, dijo que en su carnicería lo debe ofrecer a un precio promocional porque, de lo contrario, “no se vende”. Y precisó: “Yo lo tengo barato, a $2.850”.

En cuánto quedaron los cortes populares y cómo aprovecharlos en la cocina

El relevamiento de este medio permitió establecer a cuánto se vendían este miércoles cinco cortes populares en la Ciudad de Buenos Aires.

De menor a mayor costo, el primero es el osobuco, que está en las patas traseras de la vaca, conformado por hueso con carne. Está a $2.200 el kilo. Puede hacerse a la portuguesa y en estofado, o al horno con una larga cocción.

Entre los productos de carnicería más accesibles está también el azotillo, un músculo que recubre parte del cuello de la vaca. Puede conseguirse a $2.400 el kilo. Se lo puede usar en la cocina como matambre, o sea arrollado, y es muy bueno en carne picada; también para empanada de corte a cuchillo y para puchero o guiso.

El tercer corte es la tortuguita, un músculo ubicado entre el peceto y la cuadrada. Puede comprarse a $2.600 el kilo. Para hacer estofado a la cacerola y bife a la criolla.

Está la palomita, que también se la vende a $2.600 el kilo. Es un corte que puede aprovechárselo en estofado o vitel toné, aunque también se lo puede hacer el horno.

El quinto corte es el rosbif (roast beef en inglés; roast, asado, y beef, carne de vaca). Forma parte del cuello del animal. Se lo ofrece a $2.700 el kilo. Es bueno para la carne picada y para hacer bife a la portuguesa.