Por Juan Bernardo Domínguez.

La carne vacuna ofrece los ocho aminoácidos esenciales para la vida humana. Entre otros nutrientes, aporta los tipos de Omega 3 y 6, ácidos grasos que mejoran la actividad cardiovascular y la respuesta del sistema inmunológico, además de proteger la visión.

De ahí que los nutricionistas recomienden ingerirla, magra en grasas, tres veces a la semana. Pero la escalada de su precio de venta complica cada vez más la posibilidad de sumarla a la mesa.

La carne vacuna subió en agosto último en promedio 30,2%, al vendérsela a $2.603,90 el kilo, según un relevamiento realizado en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), al que accedió este jueves cronica.com.ar. Además, su incremento interanual fue de 124,9%.

El sondeo privado incluyó 80 carnicerías de forma telefónica y 40 supermercados de manera presencial.

Los principales aumentos: la carne picada, la del mayor salto

Los principales subas se detectaron en la picada común (39,9%), el osobuco (32,3%) y la tortuguita (34,3%). Sus precios por kilo, respectivamente, fueron: $1.612,80; $1.680,30; y $2.394,20.

Al asado, en tanto, se lo comercializó a $2.509,50 el kilo, lo que representó un incremento de 31,6%.

Los números oficiales también dieron cuenta de la escalada del precio de la carne

La inflación de agosto pasado fue del 12,4% y 124,4% en la medición interanual, con lo que acumuló un alza de 80,2% en los primeros ocho meses del año, informó este miércoles el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC). De esta manera, el Índice de Precios al Consumidor (IPC) del mes último fue el más alto desde febrero de 1991, cuando Argentina estaba de salida de la hiperinflación.

Según el organismo, la carne vacuna fue el producto que empujó en agosto último la suba de los alimentos, que a la vez se posicionaron por encima del promedio. Dentro de ese rubro, la carne picada registró el mayor salto al aumentar 39,4%.

Los otros cortes con mayores subas fueron la paleta (34,1%), el cuadril (33,3%), la nalga (32,8%) y el asado (32,4%).

Crónica recorrió carnicerías para conocer la realidad de primera mano

Crónica HD visitó este jueves carnicerías de la ciudad de Buenos Aires. Tomás, quien atendía una, fue consultado sobre si la carne picada común aumentó en agosto 39,9%, como indicaron los datos estadísticos. Y respondió. “No, subió más. Yo ahora tengo a los dos kilos a $3.500; $1.750 el kilo”.

“Ponemos promociones para seguir vendiendo, pero cuesta bastante”, lamentó el comerciante.

Preguntado sobre si el cuadril tuvo un alza de 33,3%, como precisó el INDEC, contestó también de manera negativa. “No, subió más. Yo tengo el kilo a $2.750; siempre que se lo compre por dos kilos a $5.500”.

Con la nalga y el asado, los datos del mostrador y los de la estadística tampoco coincidían para el entrevistado, quien dijo que vendía esos cortes a $2.750 y $2.450, respectivamente.

A su turno, Carlos Príncipe, también carnicero, dijo a cronica.com.ar que “mandan menos animales a plaza, entonces sube el precio de la carne”. El comerciante, dueño de tres puestos en el barrio porteño de Caballito, se refirió así a los valores del mostrador relacionándolos con los del ganado bovino del Mercado Agroganadero del partido bonaerense de Cañuelas.

“En plaza se precisan 10 mil animales; si mandan 5 mil, pone el precio el ganadero. Es ley de oferta y demanda”, argumentó.

“No obstante eso, hay un problema de costos en los frigoríficos, porque gastaban un millón de pesos en enero de energía eléctrica y, ahora, tres millones por el aumento de tarifas. Con el agua, les ocurre algo parecido porque se fue al doble. Todo eso se traslada a la carne”, finalizó el comerciante.

Los precios de los cortes más accesibles y cómo aprovecharlos en la cocina

Un relevamiento realizado por este medio permitió establecer a cuánto se vendían este jueves los cinco cortes más accesibles en la Ciudad de Buenos Aires.

De menor a mayor costo, el primero es el osobuco, que está en las patas traseras de la vaca, conformado por hueso con carne. Está a $2.500 el kilo. Igual precio que el de la carne picada común. El osobuco puede hacerse a la portuguesa y en estofado, o al horno con una larga cocción.

Entre los productos de carnicería más económicos se encuentra también el azotillo, un músculo que recubre parte del cuello de la vaca. Puede conseguirse a $2.900 el kilo. Se lo puede usar en la cocina como matambre, o sea arrollado, y es muy bueno en carne picada; también para empanada de corte a cuchillo y para puchero o guiso.

El tercer corte es la tortuguita, un músculo ubicado entre el peceto y la cuadrada. Puede comprarse también a $2.900 el kilo. Para hacer estofado a la cacerola y bife a la criolla.

Está además la palomita, que se la vende a igual precio. Es un corte que puede aprovechárselo en estofado o vitel toné, aunque también se lo puede hacer el horno.

El quinto corte es el rosbif (roast beef en inglés; roast, asado, y beef, carne de vaca). Forma parte del cuello del animal. Se lo ofrece a $3.200 el kilo. Es bueno para la carne picada y para hacer bife a la portuguesa.

Por J.B.D.