Este lunes 11 de octubre se celebra en Argentina el Día Nacional del Asado, es una de las cartas de presentación gastronómica y cultural de nuestro país, junto con el dulce de leche o las empanadas. Sin embargo, no todos saben cuál es el origen de algunos cortes como la tira de asado. 

La tira de asado nació en la ciudad de Campana con la instalación de The River Plate Fresh Meat Co. en 1883, era propiedad del británico George Drabble y fue el primer frigorífico de Sudamérica. Este implementó la utilización de la sierra para cortar los huesos de las reses. El 25 de noviembre de ese año salió la primera embarcación con carne refrigerada que tenía como destino Londres. 

El frigorífico cerró en 1926, pero durante sus primeros años se industrializó Campana, se había construido un polo industrial que introdujo harineras, destilerías y petroleras. En ese contexto fue como surgió un corte tan popular que es protagonista en la parrilla de los argentinos: la tira de asado. 

Claudio Valerio, de 65 años, es ingeniero mecánico y electrónico, y docente en la Facultad Regional de General Pacheco, de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), y se dedicó a investigar el vínculo entre esta ciudad y un producto culinario, lo cual registró en su libro Asado de tira, clásico argento y legado campanense. En diálogo con crónica.com.ar explicó que el origen de la tira de asado se remonta a fines del siglo XIX. 

Antes de la instalación de The River Plate Fresh Meat Co. las reses se faenaban a cuchillo. Valerio contó que un día un alumno le habia mostrado un libro viejo, con páginas amarillas y escrito en 1895. Allí encontró que el primer frigorífico se había instalado en Campana. Se quedó pensando en ello y en una rueda con amigos comentó su inquietud sobre el origen del asado y cómo se hacía. 

"Por el 1600 ya se asaba carne. Lo que se hizo en Campana fue cortar por primera vez la tira de asado, es decir, fraccionar el costillar de la vaca. El costillar era descartado por los ingleses cuando se exportaba a Europa las carnes de Argentina", explicó el ingeniero. 

Los ingleses eran los principales compradores de carne argentina, pero preferían que los cortes tuvieran menos hueso y grasa. Por lo tanto, el costillar fue considerado como un descarte. Los trabajadores se lo llevaban y lo asaban a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, como se venía haciendo desde el 1600. Por el siglo XVII los curas franciscanos se lo daban a los obreros que eran parte de la construcción de las iglesias, además los gauchos también lo cocinaban de esa manera. 

En este sentido, los empleados del frigorífico "lo fraccionaban y se lo llevaban a la casa para comer". Así fue como se originó este corte emblemático. "Se hizo famoso en la época del gobierno de Juan Domingo Perón. Con el auge del asado era común que todos los fines de semanas, obra de por medio, se hiciera un asadito para acompañar", afirmó el docente universitario. 

Este corte nació como "descarte de exportación" y hoy en día es un "corte gourmet", además es uno de los más elegidos a la hora de hacer un asado los domingos.  El historiador también contó que se está promoviendo la fiesta del asado de tira: "Es un proyecto que presenté y la fecha prevista es el 25 de noviembre, que es cuando salió el primer embarque del frigorífico de Campana". 

Día Nacional del Asado: ¿Cuál es el secreto para que salga tierno y sabroso?

Además de la elección del corte de carne, otros de los factores a tener en cuenta a la hora de preparar un asado en casa es el tiempo. En este sentido, Claudio aseguró que para que "salga perfecto" hay que tener en una cuenta la "ecuación de las inversas". 

"Más tiempo más sabor, menos tiempo más dureza. Si hacés un asado y lo cocinás rápido seguro te va a salir duro. Si lo hacés lento, va a ser más sabroso y la carne va a ser más tierna", puntualizó. 

Además el docente contó que su investigación sobre el origen de la tira de asado no terminó, sino que siguió con el surgimiento y nombres de otros cortes emblemáticos, como el bife de chorizo o el escondido que verán la luz en su próxima publicación Manual del asador. 

"Corte escondido, el preferido del carnicero, es un corte de lomo que está escondido dentro de lo que es la costilla, y no todo el mundo lo conoce. Es un corte pequeño que se reserva para él. Es un corte tierno y muy sabroso", reveló. En cuanto al bife de chorizo contó que "en realidad es el bife de lomo, a ese lomo se lo colgaba en bolsas de redes para que se desangre. Después de estar colgados por cierto tiempo quedaba de forma alargada, como un chorizo. Entonces los carniceros decían antes 'alcanzame un bife de chorizo'.