La palabra achura proviene del araucano "achuraj" que se traduce como "lo que no sirve y se tira" y es utilizada para denominar a las vísceras que se cocinan a la parrilla. No siempre en Argentina estas piezas fueron comestibles, en el siglo XIX cuando las vacas eran cuereadas las tripas eran descartadas, pero con el paso del tiempo pasaron a formar parte de la parrilla y en conjunto con la carne forman un asado completo. 

Entre las piezas que se ofrecen están los chinchulines, las mollejas y los riñones, los cuales han trascendido de las parrillas y forman parte de nuevas recetas como guisos, estofados o rellenos. Si se las cocinan junto al asado de este domingo hay que tener en cuenta ciertos trucos o secretos para que las achuras se luzcan y sean un gran manjar. 

Chinchulines

Con esta receta que "nunca falla" de Elba Rodríguez, ganadora de la primera temporada de MasterChef Argentina, podés lucirte en la parrilla y darles de comer muy rico a tus invitados. 

Ingredientes

• Dos kilos de chinchulines. 
• Una cucharada de pimentón. 
• Jugo de un limón. 
• Pimienta molida.
• Una cucharada de orégano. 
• Sal y aceite. 

Preparación

1. Limpiar lo chinchulines y retirar el exceso de grasa. dejar apenas una línea delgada. 
2. Añadir los condimentos, el aceite y el jugo de limón. Dejar marinar unos minutos.
3. Llevar a la parrilla y dejar cocinar hasta que estén doraditos y crocantes. 

Mollejas

Para preparar unas buenas mollejas seguí las recomendaciones de Patricia Ramos, chef de Nuestro Secreto, que además te brinda los mejores tips para hacer una buenas achuras a la parrilla. 

Ingredientes

• Mollejas (cantidad necesaria). Para hacerlas a la parrilla se recomienda utilizar las de corazón. 
• Limón y limas. 
• Manteca.
• Hierbas.
• Sal y pimienta

Preparación

1. Blanquearlas con agua, ajo, laurel y unos granitos de pimienta en una olla. Cuando esté por romper en hervor agregar las mollejas y dejarlas diez minutos.
2. Retirar el exceso de grasa. 
3. En un bowl poner manteca pomada, hierbas y los cítricos (ralladura de limón y jugo de lima). 
4. Utilizar la mezcla del punto anterior y pincelar las mollejas. 
5. Llevar a la parrilla. 

Riñones

Para elegir unas buenas achuras se recomienda tener en cuenta el olor, la grasa que debe ser blanca y el tejido debe desprenderse con la mano, estos son los indicios de que las piezas están frescas. 

Ingredientes

• Riñón de res
• Vino blanco.
• Limón.
• Ajo.
• Perejil, orégano y tomillo.

Preparación

1. Retirar el exceso de grasa y el tejido con la mano, utilizar cuchillo de ser necesario. 
2. Cortar en rodajas, no muy finas para que queden crocante por fuera y tiernos por dentro. Se recomienda hacer el corte del tamaño de un dedo. 
3. Llevarlos al bowl, añadir ajo machacado, el perejol, orégano, tomillo, el vino y el jugo de limón. 
4. Mezclar y llevar a la heladera por dos o tres horas.
5. Pasado el tiempo llevar directamente a la parrilla y salarlas. Mirar cada 20 minutos aproximadamente para darlos vuelta.