Los argentinos se muestran cada vez más interesados en que los productos de pastelería, panadería y chocolate tengan una creciente conexión con las dietas “plant-based” (a base de plantas) y sean producidos en base a criterios de sustentabilidad. Así lo afirma un relevamiento reciente que resume las tendencias en consumo en estos rubros realizado en 44 países, con 17.500 consumidores y 80 foodies de ciudades gastronómicas. En la región, el estudio se llevó a cabo en nuestro país, Brasil, Chile, Costa Rica, México y Perú.

Esta es la décima edición de la investigación “Taste Tomorrow”, a cargo de Puratos e involucra la opinión de los argentinos y otros países de la región, cuya cocina crece cada día más. De la sección local de la encuesta participaron 400 consumidores, quienes dejaron establecidos otros datos fundamentales sobre sus preferencias a la hora de comer productos de pastelería, panadería y chocolatería.

Además, mostró cómo aumentó entre los argentinos la percepción de que la masa madre mejora el sabor y la percepción de que es un producto saludable en los panificados.

En tanto, la inclinación de los argentinos por productos conectados con la tendencia “plant-based” se verifica, entre otras cosas, en el dato de que el 51% de la gente ya los compra al menos una vez por semana en el país. Además, en la Argentina ya hay un 27% de personas que adquiere estos productos una vez por día y el 76% de los argentinos considera que los orgánicos son mejores para el medio ambiente. Por otro lado, el 72% de los encuestados considera que el packaging debería ser sustentable y para el 67% de los encuestados es una prioridad el respeto animal en la elaboración de los productos.

En los restantes países de la región que participaron del relevamiento ese porcentaje pasó en promedio del 14% en 2018, al 37% en 2021, es decir que la Argentina encabeza el ranking regional de consumo de productos “plant-based” por frecuencia de actos de compra.

Masa madre

El uso de la masa madre como fermento natural en la elaboración del pan casero se hizo furor durante la pandemia de coronavirus en un contexto donde se revalorizaron las cuestiones relacionadas con la salud y donde además la gente debió pasar más tiempo en su casa y pudo experimentar hacer pan. Un dato clave es que, al comienzo de la pandemia, se triplicaron las búsquedas en Google sobre “¿Cómo hacer masa madre?”.

El contexto sanitario profundizó esta tendencia entre los argentinos y más de la mitad de los encuestados (51%) dijo que la masa madre agrega sabor al pan de molde, cuando hace tres años pensaba así solo el 40%.

El pan, en tanto, es un alimento que nunca falta en la mesa de los argentinos, que consume por año unos 72 kilos per cápita, más que Francia y varios países europeos. Según ‘Taste Tomorrow’, el 77% de los argentinos consume pan diariamente o al menos una vez por semana, contra un promedio sudamericano del 61%.

Nutrición y pandemia

Las preferencias de los consumidores cambian conforme a su estilo de vida, desarrollo personal, nuevos amigos con los que comparten intereses y donde también inciden sus circunstancias y sus necesidades. Aunque el estudio estableció que el sabor, la frescura y el precio siguen siendo los factores más importantes cuando se compra productos horneados, la higiene y el carácter saludable de los productos se ha vuelto una prioridad para muchos consumidores.

La preocupación de los consumidores por indagar acerca de si los productos que consumen se han generado en base a estándares de sustentabilidad y sostenibilidad está dentro de estas consecuencias. En la Argentina, por ejemplo, el 50% se fija donde se ha fabricado el producto, mientras que un 61% observa su valor nutricional. Por otro lado, el 19% de los consumidores admitió que considera importante observar en el embalaje el carácter sostenible del producto, es decir si ha sido elaborado con cuidado del medio ambiente y de los productores.

¿Cómo hacer pan de masa madre?

Muchas personas le encontraron el gusto a preparar pan casero durante la pandemia. Los experimentos con diferentes masas, fermentaciones y tiempos de horneado encontraron su principal desafío con la masa madre natural.

Incluir productos de masa madre en la alimentación, especialmente panes, es una de las recomendaciones dietéticas más en boga desde hace tiempo, de ahí que su consumo se dispare año tras año. Está tan de moda, que muchos lo comen sin saber realmente en qué consiste ni el porqué de sus beneficios. La masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida sino que es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea.

Paso a paso

Hacer una masa madre en casa es muy sencillo: juntar 100 grs. de agua con 100 grs. de harina, mezclar hasta que se forme una papilla y dejar actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100 grs. de esta mezcla del día anterior con 100 grs. de agua y otros 100 grs. de harina, es decir, 300 grs, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que se repite todo el proceso una vez más.

De esta papilla se dejan 100 grs. y otra vez 100 grs. de agua y 100 de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales se podrá obtener una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes. Hay que tener en cuenta además que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar toda la vida.